κάτω από την Ακρόπολη

 

Γλυκά του κουταλιού

 

Γλυκό του κουταλιού: Η ιστορία πίσω από το παραδοσιακό Ελληνικό κέρασμα

Η πεντανόστιμη πανάρχαια παράδοση στην Ελλάδα της προσφοράς “γλυκό του κουταλιού” στους επισκέπτες χρονολογείται από τον δέκατο τέταρτο αιώνα, όταν οι Βυζαντινοί υιοθέτησαν το έθιμο από Άραβες εμπόρους.

Στην αρχαιοελληνική και βυζαντινή βιβλιογραφία αναφέρεται ως φρούτα που διατηρούνταν σε μέλι ή πετιμέζι. Κατά τον 14ο αιώνα, όταν οι Άραβες έμποροι έφεραν τη ζάχαρη στις Ελληνικές ακτές, εμφανίζεται το γλυκό του κουταλιού στη μορφή που το γνωρίζουμε σήμερα και απολαμβάνεται από Έλληνες, Τούρκους και Βαλκάνιους λαούς.

Τα γλυκά του κουταλιού είναι ακριβώς αυτό: μόνο μια κουταλιά γλυκό. Αυτή η παράδοση συνεχίζεται και σήμερα σε όλη την Ελλάδα και την Κύπρο. Όταν κάποιος επισκέπτεται το στο σπίτι σας, του προσφέρετε κάτι να πιεί και ένα «γλυκό του κουταλιού», που είναι μια κουταλιά γλυκό από διάφορα φρούτα, που σερβίρονται σε  γυάλινο πιατάκι με ένα κουτάλι.

Σήμερα, οι γλυκές λιχουδιές συνήθως συνοδεύονται με ένα φλιτζάνι ελληνικό καφέ ή ένα ποτήρι κρύο νερό και τα συστατικά είναι σχεδόν τα ίδια όπως ήταν πριν από εκατοντάδες χρόνια. Τα νόστιμα επιδόρπια είναι φτιαγμένα από ολόκληρα φρούτα, κομμάτια φρούτων και ξηρούς καρπούς.

Η ποικιλία των γλυκών του κουταλιού διαφέρει ανάλογα με τις εποχές. Κυδώνι,  και μήλο το φθινόπωρο, λεμόνι, πορτοκάλι, καρυδάκι,δαμάσκηνο,  κάστανο και εσπεριδοειδή τον χειμώνα, φράουλες, βερίκοκα και τριαντάφυλλο την άνοιξη και τα δροσερά καρπούζια, κεράσια, σύκα και σταφύλια το καλοκαίρι.

Τα γλυκά του κουταλιού συνήθως σερβίρονται ως ένδειξη φιλοξενίας  σε μικρές ποσότητες, εξ' ου και του κουταλιού,

Η παρασκευή του γλυκού του κουταλιού ξεκινάει με την επιλογή του φρέσκου φρούτου. Συνήθως ένα γλυκό του κουταλιού περιέχει ίση ποσότητα φρούτου, από το οποίο φτιάχνεται, ζάχαρη και μικρή ποσότητα νερού. Κάποια φρούτα που είναι μαλακά, όπως τα βερίκοκα και το τοματάκι, η φράουλα,  περνούν πρώτα από ασβεστόνερο για δύο ώρες, ώστε να σκληρύνουν και να μη διαλυθούν κατά τη διάρκεια του βρασμού. Αυτά τα φρούτα καθαρίζονται και στραγγίζονται ώστε να είναι στεγνά. Στη συνέχεια τα φρούτα ή λαχανικά, ολόκληρα ή σε κομμάτια, εντός κατσαρόλας με ζάχαρη, σε αναλογία περίπου 1 κιλό ζάχαρης για κάθε κιλό φρούτου, για 24 ώρες. Μετά τα υλικά βράζουν και αφήνονται μέσα στο σιρόπι για 12 ώρες. Έπειτα αφαιρούνται και το σιρόπι βράζει ξανά ώστε να δέσει. Όταν είναι έτοιμο προστίθεται παραδοσιακά λεμόνι ώστε να μη ζαχαρώσει. Μόλις είναι έτοιμο το σιρόπι, τα φρούτα τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα με βιδωτό μεταλλικό καπάκι.

Όμως μη νομίζετε πως αυτές οι μικρές ιεροτελεστίες της κουζίνας αποσκοπούν στο να φτιάξουμε γλυκά και να τα φάμε. Είναι πιο πολύ εκείνη η ζεστασιά της τρυφερής συνοχής, της συνεργασίας για κάτι ζεστό, απλό, χειρονακτικό, που ξεκουράζει το νου, απαλύνει τους κτύπους της καρδιάς και γεμίζει το σπίτι με άρωμα παρουσίας και μεράκι. Κάποιοι δεν τα πολυτρώνε αυτά τα έργα των χειρών τους, γιά λόγους υγείας συνήθως, χαίρονται όμως να φτιάχνουν γλυκά του κουταλιού, τους αρέσει να τα προσφέρουν στους επισκέπτες τους, να τα δωρίζουν και να  γλυκαίνουν τους αποδέκτες τους με την καρδιά τους.

Για κύριο συστατικό του γλυκού του κουταλιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο φρούτα όπως το κεράσι, το  βύσσινο, το κυδώνι, το περγαμόντο , το σταφύλι,το νεράντζι  το βερίκοκο και το σύκο, αλλά και λαχανικά, όπως το ντοματάκι, το μελιτζανάκι, το καρότο και το κολοκύθι, και άνθη, όπως το τριαντάφυλλο, τα άνθη της λεμονιάς, του γιασεμιού  ή της   κιτρομηλιάς. (Το νεράντζι ή πορτοκάλι της Σεβίλης, γνωστό στην Κύπρο ως κιτρόμηλο ή ξινονέραντζο, είναι ο καρπός της νεραντζιάς. Εξωτερικά μοιάζει με το πορτοκάλι, αλλά η διαφορά του είναι κυρίως στη γεύση, που είναι αρκετά πιο πικρή.)

Πολύ ιδιαίτερο το γλυκό του κουταλιού που προσφέρουν στη Μήλο στους γάμους. Στο νησί αυτό προσφέρουν όχι «μπομπονιέρες» αλλά το γλυκό του κουταλιού που παρασκευάζουν με μέλι, αμύγδαλα και ένα ειδικό μεγάλο κολοκύθι, από τα λίγα ζαρζαβατικά που αναπτύσσονται στο άνυδρο τούτο Κυκλαδονήσι με τη μακρόχρονη παράδοση που δεν διατυμπανίζεται αλλά φυλάσσεται.

Υποβρύχιο: Το μοναδικό ελληνικό γλυκό του κουταλιού

Ωστόσο, ένα από τα πιο αγαπημένα και πιο εμβληματικά γλυκά του κουταλιού που απολαμβάνουμε στην Ελλάδα, κατάγεται από το νησί της Χίου και παράγεται από ρετσίνι δέντρου. Ονομάζεται «υποβρύχιο»,  επειδή τρώγεται βυθισμένο κάτω από το νερό σε ένα ποτήρι.

Η προφορική παράδοση θέλει η χρήση της ζαχαρόπαστας στη μορφή που την ξέρουμε, να ξεκίνησε από τη συνοικία του Γαλατά στην Κωνσταντινούπολη από Χιώτες ζαχαροπλάστες.

Το «άσπρο γλυκό», όπως ήταν γνωστό, το έφτιαχναν οι Κωνσταντινοπολίτισσες (με ζάχαρη, νερό, λεμόνι, βανίλια ή μαστίχα) και ήταν το κέρασμα που σέρβιραν σε όλα τα ελληνικά σπίτια.

Η πρώτη, η αρχική ονομασία του υποβρυχίου δε, ήταν ζαχαροκάντιο ζυμωτή -η φράση που λέμε στα κάλαντα και δεν ξέρουμε τι σημαίνει.

Στο βιβλίο της με τίτλο «Η Πολίτικη Κουζίνα των 4 Εποχών. Μνήμες και Γεύσεις της Πόλης» (εκδόσεις Πατάκη), η συγγραφέας και ερευνήτρια Σούλα Μπόζη, γράφει:

«... Ανάμεσα στα γλυκά του κουταλιού πρωτιά είχε το «άσπρο γλυκό», η γνωστή μας βανίλια. Ως τις μέρες μας παραμένει επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου. Διαδόθηκε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες όταν άνοιξαν τα πρώτα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία στον Γαλατά τον 17ο αιώνα. Δείγμα επιτηδειότητας και τελετουργίας ως προς τον τρόπο σερβιρίσματος – στο κέντρο ασημένιου δίσκου, ασημένια κουταλοθήκη με τα ειδικά ασημένια κουταλάκια του γλυκού, συνήθως δώρο αρραβώνα ή γάμου, επίσης κρυστάλλινη κούπα με καπάκι για να φυλάσσεται το άσπρο γλυκό και ολόγυρα κρυσταλλένια ποτήρια του νερού. Στις απλές καθημερινές επισκέψεις σερβιριζόταν με ασημένιο κουτάλι μια υπερχειλισμένη ποσότητα «άσπρου γλυκού» μέσα σε ποτήρι με κρύο νερό.  Όπως μας πληροφορεί η Τακουί Τοβμασιάν στο βιβλίο της Ευλογημένο το τραπέζι σας, που μεταφράστηκε στα ελληνικά από τη γράφουσα, και οι Αρμένισες νοικοκυρές στην Πόλη συνήθιζαν να προσφέρουν «άσπρο γλυκό» στις ονομαστικές τους γιορτές...»

Έχει μια ποίηση το γλυκό του κουταλιού κι ας μην φαίνεται σε όσους δεν κατέγιναν με αυτό. Έχει αμεσότητα και γνησιότητα. Ξέρεις πως τρως ένα φρούτο βρασμένο με ζάχαρη. Δεν σε ξεγελάει με κρυμ- μένα μυστικά και τερτίπια. Είναι ό,τι βλέπεις. Κάποιες φορές η πρώτη ύλη του είναι δύσκολο να βρεθεί, όπως το λευκό μελιτζανάκι ή ο λεμονανθός, και παράλληλα σε προδιαθέτει ποιητικά.

Γλυκά του κουταλιού! Λίγες θερμίδες, όλη η γλύκα σε ένα φρούτο! Τρυφερές αναμνήσεις από μπουφέδες μιας άλλης εποχής γεμάτους με γυάλινα βάζα και μια ποικιλία από μικρά κρυστάλλινα πιατάκια, παρέα με ασημένια κουταλάκια (η μόνη πολυτέλεια εκείνης της εποχής) γεμάτα με γυαλιστερό, καλά 'δεμένο' σιρόπι γύρω από το φρούτο! Κάθε εποχή τα δικά της φρούτα... κάθε φρούτο τη δική του τέχνη... και οι μαμάδες ή οι γιαγιάδες σπεσιαλίστες του είδους! Γυάλινα βάζα, με βιδωτό ή όχι καπάκι και λογιών λογιών γλυκά του κουταλιού έκαναν την εμφάνισή τους στις μαζώξεις της εποχής...Απαραίτητο κέρασμα σε  επισκέψεις σε συγγενείς και φίλους, στις ονομαστικές τους γιορτές (γιατί τότε ...τα γενέθλια ήταν γιορτή για τα παιδιά) ή σε ειδικές χαρούμενες περιστάσεις...

Το  επάργυρο γλυκοδοχείο με τα κουταλάκια ολόγυρα έκανε την εμφάνισή του και κάθε επισκέπτης έπαιρνε μία κουταλιά γλυκό, συνηθέστερα όμως το γλυκό σερβιριζόταν σε γυάλινο πιατάκι,  με το κουταλάκι του, σε δίσκο στρωμένο με δισκόπανο, πετσετάκι πλεκτό ή λινό κεντημένο, συνοδευόμενο από ποτήρι με νερό…..

Και να μερικές από τις συμβουλές της, πολύτιμα μυστικά για την επιτυχία των γλυκών του κουταλιού και των μαρμελάδων...

Κάθε φρούτο πρέπει να είναι στην εποχή του για να έχει όλη τη γεύση του (όταν είναι εκτός εποχής, είναι άνοστο).

Υπάρχουν φρούτα που γίνονται γλυκό όταν αρχίζουν να ωριμάζουν (κεράσια, σταφύλια, βερίκοκα,  βύσσινα) και άλλα που γίνονται γλυκό πριν ωριμάσουν (φιστίκια, νεράντζια, καρύδια). Τα πολύ ώριμα φρούτα είναι για μαρμελάδα.

Για να έχουμε ένα καλό γλυκό σύκο, πρέπει το σύκο να είναι αρσενικό δηλαδή απ' αυτά που είναι για επικονίαση και δεν θα γίνει ποτέ ώριμο σύκο.

Τα λαχανικά που γίνονται γλυκό (όπως το ντοματάκι ή το μελιτζανάκι) δεν πρέπει να είναι ώριμα γιατί τότε η μυρωδιά τους θα είναι "βαριά". Το ντοματάκι πρέπει να είναι ειδικής ποικιλίας ΠΟΜΟΝΤΟΡΟ και το μελιτζανάκι μικρό και άγουρο.

Στο γλυκό του κουταλιού, το φρούτο πρέπει να διατηρεί το σχήμα του και γι αυτό οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν σε κάποια γλυκά ασβεστόνερο αλλά και το χρώμα του... γι αυτό και η χρήση της γαλαζόπετρας σε κάποια άλλα.

Κάθε φρούτο σχεδόν έχει τη δική του τεχνική, τους δικούς του κανόνες προετοιμασίας και θέλει το δικό του χρόνο. Γι αυτό και άλλα φρούτα τα κόβουμε, τα ξεφλουδίζουμε ή τα αφήνουμε ολόκληρα.

Όταν κάνουμε πέταλα λουλουδιών (τριαντάφυλλο, γιασεμί, λεμονανθός) γλυκό του κουταλιού, τα μαζεύουμε νωρίς το πρωί για να έχουν έντονο άρωμα από λουλούδια του κήπου μας ή κήπου που γνωρίζουμε ότι δεν έχουν ραντιστεί για να μην είναι επικίνδυνα.

Το κάθε γλυκό θέλει το άρωμά του. Το καρυδάκι,  το ζητάει το μοσχοκάρφι (γαρίφαλο), το καρπούζι το δενδρισάκι (αμπαρόριζα), το ντοματάκι, το μελιτζανάκι και το κυδώνι τα ασπρισμένα αμύγδαλα. Όσο για το μήλο,  του ταιριάζει πολύ η κανέλα και το γαρύφαλλο...στο σταφύλι χυμός και  φλούδα πορτοκαλιού …..

Ανακατεύουμε ελάχιστα και μόνον με ξύλινη κουτάλα... ποτέ με μεταλλικό κουτάλι γιατί ρίχνει τη θερμοκρασία τους.

Τα βάζα που θα βάλουμε το γλυκό πρέπει να είναι σχολαστικά πλυμένα, αλλά και αποστειρωμένα.

Βάζουμε το γλυκό ζεστό στα βάζα, κλείνουμε το καπάκι και τα βάζουμε ανάποδα έως ότου κρυώσει το περιεχόμενό τους.

Τα λεμόνια, τα νεράντζια, τα πορτοκάλια,τα περγαμόντα, τα συκαλάκια, τα καρυδάκια  χρειάζονται αρκετή  προετοιμασία και βράσιμο 2-3 φορές για να ξεπικρίσουν πριν βράσουν με το σιρόπι εξ ου και η παροιμιώδης φράση  :

«Το νεράντζι είναι πικρό, μα κάνει καλό γλυκό.» !

Διατηρούμε τα  γλυκά σε κλειστά βάζα σε σκοτεινό και ξηρό μέρος (ιδανικά μέρη ...οι μπουφέδες που είναι εκτός κουζίνας).

Αυτοί οι μπουφέδες, με τα αραδιασμένα και διπλοκλειδωμένα βάζα των γλυκών ήταν μεγάλος πειρασμός ……Η μάνα και  η γιαγιά  ήταν οι κλειδοκράτορες που φύλαγαν τα γλυκά για τους ξένους…..κάθε παράκληση  αντιμετωπίζονταν  με την συνήθη φράση : «Μην τρως απ' το *καβανόζι! Το γλυκό του κουταλιού το έχω για τρατάρισμα»   γι΄αυτό και το παιδάκι όταν βρήκε  την ευκαιρία…..γλυκάθηκε... και απολογείται αφοπλιστικά :

 

Η μαμά μου βγήκε έξω και με άφησε να παίξω.

 Όταν πάλι θα γυρίσει η καρδιά της θα ραγίσει.

Της έφαγα όλο το γλυκάκι πού ‘χε μες το ντουλαπάκι.

 Πάει και το βυσσινάκι, πάει και το κερασάκι.

Μα δεν είναι αμαρτία και μεγάλη αδικία, να τα τρώνε όλα οι ξένοι και για μένα να μη μένει;

Τά ’φαγα λοιπόν και πάνε και οι ξένοι ας μη φάνε!

 

Ευτυχώς  εμείς, μπορούμε με μέτρο και χωρίς τύψεις, να ικανοποιήσουμε την επιθυμία μας για γλυκό, με την επιλογή των γλυκών του κουταλιού στο γιαουρτάκι μας….λαμβάνοντας υπόψη ότι :

Έχουν σχετικά χαμηλό θερμιδικό περιεχόμενο συγκριτικά με άλλα πιο επεξεργασμένα γλυκά. Τα γλυκά του κουταλιού έχουν την θέση τους στην ελληνική μεσογειακή διατροφή, μπορούν να ενταχθούν σε ένα ισορροπημένο διατροφικό πλάνο ακόμη και για απώλεια βάρους.

Ανάλογα την κουταλιά περιέχουν περίπου 75-100 θερμίδες και αυτό οφείλεται τόσο στην προσθήκη ζάχαρης αλλά και των φυσικών σακχάρων του φρούτου.

Δεν περιέχουν καθόλου λιπαρά.

Είναι νηστίσιμα, καθώς περιέχουν μόνο φρούτο ή λαχανικό και ζάχαρη. Άρα μπορούν εύκολα να καταναλωθούν και από κάποιον χορτοφάγο ή vegan.

Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, αφού η πρώτη ύλη είναι το φρούτο. Αυτό τα καθιστά κατάλληλα προς κατανάλωση και βοηθούν στην μείωση της χοληστερόλης, στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου, της καρδιάς και στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.

Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, συνεπώς ενισχύουν την καλή λειτουργία του εντέρου.

Μπορούν να καταναλωθούν όλες τις εποχές του χρόνου και να συντηρηθούν χωρίς ιδιαίτερα αυξημένο κόστος…

Και πέρα από όλα αυτά…..όπως λέει μια αγαπημένη φίλη,

 

Τα γλυκά του κουταλιού,

έχουν αίσθηση φιλιού,

ευωδιές που μας ευφραίνουν

στόμα και ψυχή γλυκαίνουν….

 

Να είμαστε πάντα γλυκαμένοι…..

*ΚΑΒΑΝΟΖΙ

Λέξη που λείπει από όλα τα λεξικά του 20ου αιώνα, παλιότερα και νεότερα, αλλά ακούγεται ακόμα στους Ρωμιούς της Πόλης, ενώ πρέπει να λεγόταν ή να λέγεται ακόμα στη Θράκη...

(έχει περάσει και στα πομάκικα).

Καβανόζι είναι το δοχείο, συχνά μεταλλικό, στρογγυλό και βαθουλό για γλυκά, τουρσιά κτλ.. Καβανόζι είχε για τα τουρσιά της και η Λωξάντρα. Φυσικά πρόκειται για δάνειο από τα τουρκικά (kavanoz), που είναι ίδιας σημασίας. Μάλιστα ένας μεγάλος βαζίρης της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, που φαίνεται πως ήταν στρογγυλός και στρουμπουλός, ονομαζόταν Καβανόζ Πασάς. Όμως, είναι αντιδάνειο, δηλαδή έχει απώτερη αρχή σε ελληνική λέξη.

Η ελληνική αυτή λέξη είναι το γάβανο, που σημαίναι δοχείο. Προέρχεται από το μεσαιωνικό γάβενον (ο Ησύχιος λέει «γάβενα: οξύβαφα ήτοι τρυβλία»). Το γάβανο μαρτυρείται με διάφορες παραλλαγές κατά τόπους, μερικές φορές αρσενικό, γάβανος στην Λέσβο, στην Εύβοια, στην Θράκη και αλλού. Από μια τέτοια μορφή πρέπει να είναι το τουρκικόkavanoz, διότι εξηγείται το –ozτης κατάληξης που πάντα μας κάνει να σκεφτούμε ένα αρσενικό ουσιαστικό. Η σημασία του γάβανου είναι πάντα κάποιο είδος δοχείου. Υπάρχει και επώνυμο Καβανόζης, ενώ στο Ρέθυμνο λένε το γαβανόζι, πάντοτε για μεταλλικό δοχείο.