Σάββατο, 20 Σεπτεμβρίου 2014

Σήμερα ζυμώνω, πλάθω, αλευρώνω, τηγανίζω.....κεφτέδες


 



Aπό μέρες ο Μ. έχει εκδηλώσει την επιθυμία να φάει κεφτέδες....."Κανένα κεφτεδάκι καιρό έχουμε να φάμε"....."Δύο πακέτα κιμά έχουμε στην κατάψυξη, δεν κάνεις κανένα κεφτεδάκι; "......"Τώρα που ψύχρανε ο καιρός, μήπως να κάνεις κεφτεδάκια και πατατούλες τηγανητές....."
Ομολογώ ότι τους λατρεύω τους κεφτέδες, ζουμερούς, ροδοψημένους, μυρωδάτους......αρκεί να τους έχει τηγανίσει άλλος, γιατί εγώ έχοντας κάνει όλη την προετοιμασία και μπουχτισμένη από τη διαδικασία του τηγανίσματος, καθόλου δεν απολαμβάνω το θεσπέσιο έδεσμα, έχω ήδη χάσει τη μισή απόλαυση, οπότε προτιμώ τον κιμά να τον κάνω μπιφτέκια που τα ψήνω στο φούρνο.....
Σήμερα πάντως.....ενέδωσα, ίσως γιατί δρόσισε, ίσως γιατί είχα ένα μεγάλο κομμάτι μπαγιάτικο ψωμί, ίσως γιατί μου γαργάλησε τη μύτη η μυρωδιά του φρέσκου δυόσμου το πρωϊ που πήγα στο σούπερ μάρκετ,  ίσως γιατί οι αντοχές μου στερέψανε για σχόλια του τύπου : " ότι θέλεις εσύ μαγειρεύεις, τόσες μέρες σου ζητάω να κάνεις κεφτεδάκια, κι εσύ με αγνοείς..."
Εβγαλα το μεγάλο μπώλ από το ντουλάπι, έβαλα μέσα το ψωμί να μουλιάσει κι άρχισα να αραδιάζω τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας. Κιμά εννοείται ότι αγόρασα φρέσκο, γιατί δεν είχα προβλέψει να ξεπαγώσω αυτόν που είχα στην κατάψυξη, αυτός θα γίνει σίγουρα ή γέμιση για ντολμάδες, ή σάλτσα για μακαρόνια ή το πιθανότερο.....μπιφτέκια.
Επιθεώρησα τα σαλατικά στο ψυγείο, άνοιξα και τα βιβλία των συνταγών για καμία ιδέα και θυμήθηκα ότι έχω καταχωρημένες περίπου καμιά δεκαριά συνταγές για κεφτέδες "της γιαγιάς", "της Αλέκας", "της συμπεθέρας", "του
Συριανού"," της καντηλανάφτισσας", "του χασάπη", "νησιώτικους με ούζο", "παραδοσιακούς με θρούμπη", "ξηροκαμπίτικους" "κρεατοσφαιρίδια"κλπ.... τελικά δεν ακολουθώ καμία συγκεκριμένα και το αποτέλεσμα είναι πάντοτε ικανοποιητικό (ευτυχώς!) πάντως ξαναδιάβασα καλού κακού, κάτι σχετικό που είχα εκτυπώσει από το Internet :

Πώς να φτιάξετε τους τέλειους κεφτέδες

Οι κεφτέδες είναι το αγαπημένο φαγητό των περισσοτέρων. Και γι’ αυτό το πόρισμα δεν χρειάζονται ερωτηματολόγια και αναλύσεις. Αρκεί να αναλογιστούμε τη χαρά που όλοι κάναμε όταν ήμαστε παιδιά και φτάναμε στο μεσημεριανό τραπέζι για να ανακαλύψουμε πως «σήμερα θα φάμε κεφτέδες»!




Η αλήθεια είναι πως την ίδια χαρά βιώνουμε και σήμερα, κάθε φορά που ετοιμαζόμαστε να φάμε κεφτέδες, αλλά οι κοινωνικές συμβάσεις και απαγορεύσεις δε μας επιτρέπουν να δείξουμε έκδηλα τη χαρά και τον ενθουσιασμό μας και να αρχίσουμε να χοροπηδάμε γύρω από το τραπέζι.

Κάποιοι αγαπούν τους κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα, κατά την ιταλική παράδοση και κάποιοι τους προτιμούν στεγνούς για να απολαμβάνουν τα μυρωδικά του κεφτέ χωρίς τις παρεμβολές του πελτέ. Όσο εύκολη και να θεωρείται όμως, η παρασκευή του πιάτου, στην πραγματικότητα δεν είναι τόσο εύκολη και καλό είναι να έχετε υπόψη σας μερικά μυστικά, πριν αποφασίσετε να δοκιμάσετε οι ίδιοι τις δυνάμεις σας στην κουζίνα.

Ο κιμάς

Για τις περισσότερες νοικοκυρές η ταυτότητα του κεφτέ εξαντλείται στον μοσχαρίσιο κιμά και δεν επιδέχεται πολλές παραλλαγές. Αυτό που δεν ξέρουν όμως, οι περισσότερες νοικοκυρές είναι πως ο συνδυασμός μοσχαρίσιου κιμά με χοιρινό οδηγεί σε ένα πολύ καλύτερο αποτέλεσμα. Το μοσχαρίσιο κρέας δεν έχει τόσο έντονη γεύση, ενώ τα λίπη που περιέχει, αντί να του δίνουν σε  γεύση του αφαιρούν σε ένταση.

Η προσθήκη του χοιρινού κιμά συμβάλει στη νοστιμιά του πιάτου, ενώ μερικοί πάνε ένα βήμα παραπέρα, χρησιμοποιώντας και χοιρινό λουκάνικο στο μίγμα. Το λουκάνικο -όταν είναι σε σωστή αναλογία- μπορεί να δώσει μια εξαιρετική πικάντικη γεύση στον κεφτέ, αλλά αν υπερβεί τα επιτρεπόμενα όρια, θα υπερκεράσει όλες τις άλλες γεύσεις του.

Πώς να «δέσετε» τον κεφτέ;

Μεγαλύτερο όμως, πρόβλημα και από την επιλογή του κιμά, είναι να καταφέρετε να μείνουν «δεμένοι» οι κεφτέδες στο τηγάνι και να μην φτιάξετε πάλι… κιμά για μακαρόνια. Κάποιοι χρησιμοποιούν την εύκολη και εγγυημένη λύση, που είναι το αυγό στο μίγμα. Αυτή η λύση ωστόσο, καταλήγει συχνά σε αρκετά σφιχτούς και ελαφρώς στεγνούς κεφτέδες.
Μια καλή εναλλακτική με πιο «ελαφρύ» αποτέλεσμα, είναι η επιλογή μαζί με το αυγό να χρησιμοποιήσετε και τρίμματα ψωμιού ποτισμένα σε γάλα. Το ψωμί, είτε συνοδεύεται από αυγό είτε όχι, καταφέρνει να δέσει επαρκώς τον κιμά και αν πλάσετε τους κεφτέδες με αλευρωμένα χέρια, τότε θα έχετε ακόμα πιο «στέρεα» αποτελέσματα.

Προσθήκες

Οι κεφτέδες όπως όλα τα πιάτα, αποκτούν πολλές παραλλαγές και εκδοχές με το πέρασμα του χρόνου, ανάλογα τα κέφια του μάγειρα και την επιτυχία της εκάστοτε προσθήκης στο μίγμα.

Η συνηθέστερη προσθήκη, που δεν αλλάζει φυσικά την ταυτότητα του κεφτέ, αλλά του δίνει έναν πιο δυναμικό χαρακτήρα, είναι το σκόρδο. Για κάποιους ωστόσο, το μίγμα του κιμά περιέχει ήδη κρεμμύδι, οπότε ο συνδυασμός και των δυο υλικών σε ένα… μικρό κεφτεδάκι, είναι τις περισσότερες φορές «δυσάρεστα εκρηκτικός».

Μια καλή εναλλακτική, για να διανθίσετε λίγο τους κεφτέδες σας είναι να προσθέσετε λίγο μάραθο στο μίγμα, που και διαφορετική γεύση θα δώσει στο πιάτο και πιο τραγανή υφή, που πάντα εκτιμάται.

Τελείωσα την ανάγνωση, έστιψα καλά το ψωμί και ανακάτεψα στο μπώλ όλα τα υλικά :κιμά, τριμμένο κρεμμύδι, αυγό, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, δυόσμο φρέσκο, τα σκέπασα και τα έβαλα στο ψυγείο να ξεκουραστούν .
΄Οσο ζύμωνα, θυμήθηκα κάτι σχετικό με την ετυμολογία της λέξης , δεν το φανταζόμουνα ότι ότι έχει χυθεί  τόσο πολύ μελάνι γι΄αυτό, κάποτε στο γραφείο, μετά από ένα συνέδριο στην Πόλη, είχαμε ασχοληθεί επί μία εβδομάδα να ψάχνουμε, πηγές, ετυμολογικές ρίζες, λεξικά, πορωθήκαμε με την ανάλυση του θέματος τόσο πολύ, που έχω συγκρατήσει στη μνήμη μου ότι "η λέξη είναι περσική και σημαίνει κόβω, λέξεις με παρόμοια ρίζα και έννοια χρησιμοποιούνε στο Πακιστάν, το Αφγανιστάν, την Τουρκία, την Αρμενία" πολλοί ισχυρίζονται ότι εμείς "δανειστήκαμε" τη λέξη , από τους Τούρκους, όμως πρόσφατα διάβασα ότι σε ένα συνέδριο, ένας Έλληνας δημοσιογράφος ανέφερε αυτό ακριβώς σε έναν Τούρκο συνάδελφό του και εκείνος έσπευσε να τον διορθώσει : " Τη λέξη κιοφτέ συνάδελφε, τη δανειστήκαμε από τους Βυζαντινούς..."οφτόν, κοπτόν" (κρέας), οι Τούρκοι όταν ήρθανε στην περιοχή ήτανε νομάδες, δεν είχανε κουζίνα......"

Πάντως όποια και να είναι η προέλευση της λέξης, οι κεφτέδες σε όλες τους τις εκδοχές είναι καταπληκτικοί !!! Ντοματοκεφτέδες, ρεβυθοκεφτέδες, μελιτζανοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, ταραμοκεφτέδες, γαυροκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες....!!!

Και μιάς και σας άνοιξα την όρεξη,  και κεφτέδες δεν μπορώ να σας προσφέρω, για ρίξτε μιά ματιά στην ιστορία που έγραψα προ καιρού, συμμετέχοντας στο παιχνίδι των λέξεων της Φλώρας στο texnistories.blogspot.gr, μέχρις ότου εγώ  να πλάσω, να αλευρώσω,. να τηγανίσω τους κεφτέδες και τις πολυπόθητες πατατούλες, να φτιάξω και μία ανάμεικτη σαλάτα, ώστε  στο μεσημεριανό γεύμα να  έχω επιτέλους εκπληρώσει τις γαστριμαργικές επιθυμίες του Μ.
ο οποίος σίγουρα, θα βρεί κάτι να πεί που θα με δαιμονίσει : "πολύ μεγάλους τους έκανες, η μάνα μου τους έκανε μικρότερους"..."ωραίοι είναι αλλά....τσιγκουνεύτηκες , χρειαζόντουσαν περισσότερο αλάτι και πιπέρι...", ...."η γιαγιά μου έβαζε απαραιτήτως και σκορδάκι....", "ο παππούς τους προτιμούσε με μαϊντανό και κοκκινοπίπερο"......

  1. Ο Φωταγωγός
     
    H πιο ζωηρή ανάμνησή μας  από το διαμέρισμα που ζήσαμε τα πρώτα χρόνια της ζωής μας, είναι εκείνος ο μεγάλος φωταγωγός, σαν χωνί φωνόγραφου ,  που δυνάμωνε τους καθημερινούς θορύβους, τις κουβέντες και τις μυρωδιές  , τις στροβίλιζε και τις έστελνε  σχεδόν ατόφιες στα αυτιά και τη μύτη όλων των ενοίκων.
    Από τον πρώτο όροφο, που ζούσανε δυό φοιτήτριες, μας έρχονταν τα ακούσματα των μπήτλς και των ρόλλινγκ στόουνς, από τον δεύτερο , ανέβαινε καθημερινά η ευωδιά του θυμιάματος, από το λιβανιστήρι της κυρά Μοσχούλας , από τον τρίτο, η στεντόρεια φωνή της κυρά Καλλιρρόης : «Θεόδωρεεεεεεεεεε, πάλι γεμάτο ξανθές τρίχες το σακκάκι σουυυυυυυ!!!!»
    Από τον τέταρτο  αναδύονταν  οι θεσπέσιες μυρωδιές της κουζίνας της Κατίνας και της Ευθυμίας, δύο αδελφών που δεν μοιάζανε καθόλου ούτε στην όψη, ούτε στο χαρακτήρα, μας χάριζαν όμως   αθέλητα όλες τις λεπτομέρειες  της καθημερινότητάς τους.
    - Κατίνα πήγαινε να σκουπιστείς, πάλι πασαλείφτηκες με το κραγιόν,  τι το θέλεις το ρημάδι…βάλε και  στρωτά  παπούτσια, μην γκρεμοτσακιστείς  κι έχουμε άλλα…..Όλα τα ΄χει η Μαριωρή , ο φερετζές της λείπει…
    - Πάψε τη γκρίνια βρε  αρτσούμπαλη, που γυρνάς όλη μέρα με τις παντόφλες,  τη ρόμπα και την ποδιά της κουζίνας ….!!!
    Η Κατίνα κοντούλα και αφρατούλα, παρά την ηλικία της, όταν έβγαινε,  φορούσε απαραιτήτως κραγιόν και ήτανε πάντοτε περιποιημένη, η  Ευθυμία πάλι, ψηλή και άχαρη, δεν νοιαζότανε  για καλλωπισμούς, ήτανε αεικίνητη, φωνακλού και χωρατατζού   και οι δύο όμως ήτανε αξεπέραστες μαγείρισσες και από την κουζίνα τους ξεχυνόντουσαν οι πιο απίστευτες μυρωδιές :   κουνέλι στιφάδο, αγγινάρες με αρνάκι αυγολέμονο,  σουπιές κρασάτες, κροκέττες μπακαλιάρου και σκορδαλιά, γαύρος τηγανητός , σουτζουκάκια, χοιρινό με σέλινο, καλαμαράκια γεμιστά,  ρεβύθια στο φούρνο με δενδρολίβανο, λαχανοντολμάδες, μουσακάδες, παστίτσια ,…..
    Μαγειρεύανε μαζί κοντράροντας διαρκώς η μία την άλλη:  «΄Ελα σώνει…πολύ αλάτι έβαλες, λύσσα θα γίνουν οι σουπιές» , «Καλά δεν βλέπεις τι ψωνίζεις, το σέλινο είναι για πέταμα….» « Βιάσου χριστιανή μου, ρίξε μου λίγο ζουμί, θα κόψει το αυγολέμονο» «Βάλε κι άλλο κρεμμύδι, ο κεφτές για να γλυκάνει θέλει μπόλικο κρεμμύδι και μυρωδικά» « Αμάν βρε Κατίνα, έλα στο τηγάνι , να πιάσω εγώ το γουδί που έχω πιο πολλή δύναμη»…. «Ευθυμία άσε θα καθαρίσω εγώ τις αγκινάρες, εσύ δεν έχεις υπομονή , είσαι και τσαπατσούλα…»  «Τσαπατσούλα είναι η νύφη σου , η  ανοικοκύρευτη» «Τις είδαμε και τις δικές σου τις προκομμένες, ασιδέρωτα βάζουνε τ΄ασπρόρουχα στα συρτάρια» « Κλείσε το καπάκι και σταμάτα τις δοκιμές, έσωσες όλο το ζουμί από το φρικασέ….» «Ευθυμίααααααααα!!!  Τελείωσε ο καφές» «Κατίνααααα!!! Πήρε φωτιά το Κορδελιόοοοο, που έχεις το νού σου…. το μαλεμπί κάηκε ……»    
     Χαιρόντουσαν να μαγειρεύουνε και να προσφέρουνε  τα θεσπέσια  εδέσματά τους,   στις οικογένειες των παιδιών τους, που καθημερινά παραλαμβάνανε  ταψιά και  κατσαρόλες γεμάτες  σπιτικό φαγητό  δίνοντας ταυτόχρονα τις σχετικές παραγγελίες για την επομένη :«Κανένα γεμιστό έχουμε καιρό να φάμε»…  « ο μικρός τις προάλλες γύρεψε κρεατόσουπα» , «κόκκορα κρασάτο με χοντρό μακαρόνι, καιρό έχετε να φτιάξετε»… αλλά κι εμείς είχαμε τα τυχερά μας, κάθε τόσο μας ανεβάζανε  ένα γεμάτο πιάτο «για τη μυρωδιά» όπως λέγανε, γεμάτο τυροπιτάκια,  πιροσκύ, τηγανίτες με μέλι και κανέλλα ,  μπουγάτσα…..
    Από το φωταγωγό  ενημερωνόμασταν αναγκαστικά, γιά  όλα τα δρώμενα και υπομέναμε το μαρτύριο των γαργαλιστικών οσμών που γινότανε πραγματικά αβάσταχτο , όταν η μάνα μας επέμενε να φάμε σπανακόρυζο ή φακές, ενώ από κάτω ερχότανε η θεία μοσκοβολιά των κεφτέδων που τσιτσιρίζανε στο τηγάνι…
     
     

 

 

 

 

 

کته
προέρχεται από τα περσικά όπου η λέξη kufteχει πειστική ετυμολόγηση εσωτερική στην περσική γλώσσα (δηλαδή, εξηγείτα χωρίς ανάγκη δανεισμού από άλλη γλώσσα).Στα πέρσικα το ρήμα کوفتن kuftan σημαίνει «κοπανάω» ή «αλέθω». Κρέας δηλαδή κοπανιστό ή αλεσμένο. Αν δούμε γεωγραφικά την εξάπλωση των ομόριζων λέξεων, βλέπουμε ότι φαγητά που περιλαμβάνουν «κρεατοσφαιρίδια» και που ονομάζονται «κάπως» σαν τους κεφτέδες υπάρχουν από τις βαλκανικές χώρες μέχρι πέρα από την Ινδία: ćufta στα σέρβικα και κροάτικα, kyufta στα αρμένικα, kufta στο Μπαγκλαντές, kοfta στο Πακιστάν.
Αυτό που λιγότερο συζητιέται, είναι το ίδιο το όνομα του κεφτέ,η προέλευσή του. Η τουρκική λέξη köfte προέρχεται από τα περσικά όπου η λέξη kufteh έχει πειστική ετυμολόγηση εσωτερική στην περσική γλώσσα (δηλαδή, εξηγείται ικανοποιητικά χωρίς ανάγκη δανεισμού από άλλη γλώσσα).Στα πέρσικα το ρήμα کوفتن kuftan σημαίνει «κοπανάω» ή «αλέθω». Κρέας δηλαδή κοπανιστό ή αλεσμένο. Αν δούμε γεωγραφικά την εξάπλωση των ομόριζων λέξεων, βλέπουμε ότι φαγητά που περιλαμβάνουν «κρεατοσφαιρίδια» και που ονομάζονται «κάπως» σαν τους κεφτέδες υπάρχουν από τις βαλκανικές χώρες μέχρι πέρα από την Ινδία: ćufta στα σέρβικα και κροάτικα, kyufta στα αρμένικα, kufta στο Μπαγκλαντές, kοfta στο Πακιστάν.  λιγότερο συζητιέται, είναι το ίδιο το όνομα του κεφτέ,η προέλευσή του. Η τουρκική λέξη köfte προέρχεται από τα περσικά όπου η λέξη kufteh έχει πειστική ετυμολόγηση εσωτερική στην περσική γλώσσα (δηλαδή, εξηγείται ικανοποιητικά χωρίς ανάγκη δανεισμού από άλλη γλώσσα).Στα πέρσικα το ρήμα کوفتن kuftan σημαίνει «κοπανάω» ή «αλέθω». Κρέας δηλαδή κοπανιστό ή αλεσμένο. Αν δούμε γεωγραφικά την εξάπλωση των ομόριζων λέξεων, βλέπουμε ότι φαγητά που περιλαμβάνουν «κρεατοσφαιρίδια» και που ονομάζονται «κάπως» σαν τους κεφτέδες υπάρχουν από τις βαλκανικές χώρες μέχρι πέρα από την Ινδία: ćufta στα σέρβικα και κροάτικα, kyufta στα αρμένικα, kufta στο Μπαγκλαντές, kοfta στο Πακιστάν. που λιγότερο συζητιέται, είναι το ίδιο το όνομα του κεφτέ,η προέλευσή του. Η του λέξη köfte προέρχεται από τα περσικά όπου η λέξη kufteh έχει πειστική ετυμολόγηση εσωτερι